Andrew Bellucci, visionnaire de la pizza au passé troublé, décède à 59 ans

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Son obsession de recréer la pizza originale de New York a contribué à faire revivre un classique et à inspirer une génération de chefs. Mais ses ambitions ont conduit à des conflits et, une fois, à la prison.

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Par Pete Wells

Andrew Bellucci, qui dans les années 1990 est devenu l’un des premiers chefs de New York à atteindre la renommée de la pizza, puis a perdu son emploi et sa réputation lorsqu’un vieux crime l’a rattrapé, pour revenir plus de deux décennies plus tard dans une ville pleine de pizzaioli inspirés par son approche artisanale et traditionaliste, est décédé mercredi dans le Queens. Il avait 59 ans.

Il s’est effondré d’une insuffisance cardiaque alors qu’il travaillait dans son restaurant, Andrew Bellucci’s Pizzeria, à Astoria, a déclaré Matthew Katakis, son partenaire commercial. Il a été déclaré mort à l’hôpital peu de temps après.

Les pizzas de M. Bellucci ont d’abord attiré l’attention lorsqu’il travaillait chez Lombardi’s, une renaissance d’une vénérable pizzeria au charbon sur Spring Street dans la Petite Italie. Nancy Silverton, Todd English et d’autres chefs sont venus goûter sa pizza, qui était loin des tranches pliables, dorées et oranges et pour la plupart interchangeables vendues à travers la ville. Mme Silverton a été particulièrement impressionnée par une tarte garnie de palourdes fraîches, d’ail, d’origan et d’huile d’olive.

« La gloire est la croûte: légère, mince, croustillante mais élastique, noircie et boursouflée et pleine de la saveur fumée qui vient du four à charbon », a écrit Eric Asimov dans une critique du New York Times en 1995.

La pizza new-yorkaise était célébrée depuis longtemps, mais ses origines étaient obscures, ses techniques peu comprises et ses fabricants inconnus de tous, sauf de quelques habitués. M. Bellucci voyait les choses différemment.

Il avait appris le métier de pizza dans l’East Village, en préparant des tartes à Two Boots, puis à Three of Cups, maintenant fermé. Mais il a appris la tradition de la pizza à la bibliothèque publique, où il passait ses heures de repos à se pencher sur de vieux annuaires téléphoniques, des journaux et des publicités.

La lecture de M. Bellucci l’a convaincu que la première pizza aux États-Unis avait été cuite dans un four à charbon sur Spring Street par Gennaro Lombardi, un immigrant de Naples. Stupéfait, il commença à flâner dans la Petite Italie jusqu’à ce que, rue Spring, il trouve une boulangerie vacante avec un four à charbon. Il a continué à chercher jusqu’à ce qu’il trouve le petit-fils de M. Lombardi, également nommé Gennaro, et l’a persuadé de mettre le nom de famille sur une pizzeria avec le four qu’il avait trouvé. M. Bellucci faisait les tartes.

Cependant, M. Bellucci ne s’est pas contenté de faire tournoyer la pâte. Il a raconté des histoires sur la pizza, les fours à pizza, les familles de pizza et l’héritage de la pizza, et ces histoires ont attiré l’attention sur les styles et les méthodes que d’autres fabricants de pizzas exploreraient au cours des décennies suivantes.

« Il a contribué à la renaissance de la pizza classique au charbon de New York, qui était vraiment un retour à la façon dont la pizza était avant qu’elle ne devienne une tranche de nourriture à chaque coin de rue », a déclaré Scott Wiener, chroniqueur pour le magazine spécialisé Pizza Today.

« Il a permis à des choses comme la pizza napolitaine de revenir, ce qui a conduit à la pizza néo-napolitaine de Roberta’s, Paulie Gee’s, Ops, etc. », a poursuivi M. Wiener, nommant trois grandes pizzerias au four à bois de la ville. « Ce qui a conduit à ce que nous avons maintenant » - un écosystème de pizza diversifié dans lequel même les tranches de coin de rue sont considérées comme dignes d’une attention sérieuse.

Un jour de 1995, deux agents du Federal Bureau of Investigation sont entrés chez Lombardi, ont commandé une pizza et l’ont mangée. Ils sont partis avec M. Bellucci menotté.

Les accusations portées contre lui découlaient d’un emploi antérieur en tant qu’administrateur dans un cabinet d’avocats de Manhattan, Newman Schlau Fitch & Lane. Bavard et aimable, M. Bellucci avait été populaire au bureau.

Une fois, il a invité les avocats et d’autres employés à une fête qu’il a organisée dans un restaurant de Christopher Street, selon « Untitled Pizza Movie », un documentaire de près de quatre heures qui parle en grande partie de lui. Il y avait un bar ouvert et un groupe live.

Une invitée a regardé autour d’elle et a dit à son mari, l’un des associés de l’entreprise : « Il doit vous voler. »

Elle avait raison, même s’il faudrait des mois à l’entreprise pour déterminer que M. Bellucci avait détourné des centaines de milliers de dollars. À ce moment-là, il avait quitté l’entreprise et semblait disparaître.

Les enquêteurs fédéraux soupçonnaient qu’il avait fui le pays. En fait, il était sur Spring Street, étirant la pâte et donnant des interviews. Finalement, l’une de ses apparitions à la télévision a averti les autorités.

« Pourquoi quelqu’un sur le lam permettrait-il que sa photo soit prise des centaines de fois? » a déclaré Ed Levine, l’auteur de « Pizza: A Slice of Heaven » et l’un des premiers écrivains à faire l’éloge de la pizza de M. Bellucci. « Il était clairement accro à l’attention. »

M. Bellucci a finalement plaidé coupable à 54 chefs d’accusation de fraude et a été condamné à 13 mois de prison fédérale.

Lors d’un entretien téléphonique depuis la prison avec M. Asimov, il a rejeté la gravité de son crime, affirmant que ses victimes n’étaient qu’un cabinet d’avocats, une compagnie d’assurance et une banque. « Ce n’est pas exactement comme coller une vieille dame », a-t-il déclaré.

Lorsqu’il a été libéré sous caution, le tribunal a stipulé qu’il devait subir un test de dépistage de drogues, et sa peine a recommandé des conseils en matière de drogue. M. Bellucci, dans l’interview, a nié avoir consommé de la drogue.

D’autres parties de son histoire se sont déroulées. Contrairement à ce qu’il prétend, il n’avait jamais été associé chez Lombardi.

Il avait également fait croire aux journalistes qu’il avait suivi les recettes patrimoniales de Lombardi. Des années plus tard, cependant, il a dit à M. Wiener que la pâte était la même que celle qu’il avait faite chez Two Boots.

Il a dit aux gens qu’il venait du Bronx. Les avocats de Newman Schlau Fitch & Lane ont été amenés à croire qu’une de ses grands-mères avait, en tant que juive, survécu à l’Holocauste.

En fait, Andrew Thierry Bellucci est né le 21 janvier 1964 à Jersey City, New Jersey, de Patrick Basil Bellucci et Jeanne-Marie (Schmiederer) Bellucci, tous deux issus de familles catholiques.

M. Bellucci laisse dans le deuil sa mère; son frère, Joel; et sa femme, Geetanjali Peter, avec qui il était séparé. Sa sœur, Chantel, meurt d’un cancer à 14 ans.

Pendant plusieurs années après sa libération de prison, en 1997, M. Bellucci a conduit un taxi et a dérivé dans le « purgatoire de la pizza », comme il le dit dans le documentaire. Il a essayé de retourner chez Lombardi, mais les propriétaires ne voulaient pas l’avoir.

En 2013, une annonce sur Craigslist l’a conduit à un poste de chef fondateur de Mikey’s Original New York Pizza, un groupe de pizzerias de style américain qui venait de commencer en Malaisie.

Plus tard, il dira que le travail « m’a remis dans le jeu », mais les heures étaient longues et il n’avait pas d’amis à Kuala Lumpur, où il vivait seul dans un appartement vide. Une nuit, a-t-il dit dans le documentaire, il a avalé ce dont il se souvenait comme 50 comprimés de Vicodin poursuivis par Jack Daniels dans une tentative de suicide. Il a vécu, même s’il avait deux heures de retard pour travailler le lendemain matin.

De retour à New York en 2017, il a travaillé comme chauffeur, chef chez Rubirosa sur Mulberry Street et consultant sur plusieurs pizzerias éloignées. Pendant tout ce temps, il cherchait un bailleur de fonds pour financer le restaurant de ses rêves, une cathédrale de pizza où les pâtés aux palourdes occupaient une page entière du menu, les palourdes écaillées à la commande par un ouvrier d’une station bien en vue construite pour ressembler à une chaire.

Aucun Médicis ne s’est manifesté, mais en 2020, il a été embauché pour ouvrir un magasin plus modeste de 300 pieds carrés à Astoria, Bellucci Pizza. Son employeur, Leo Dakmak, possédait un magasin de perçage sur St. Marks Place et un salon de tatouage, mais il était novice dans le domaine de la pizza.

« Il a eu ma vision et a dit qu’il me suivrait aveuglément », a déclaré M. Bellucci au New York Post. « Je lui ai dit que c’était peut-être la chose la plus stupide qu’il ferait jamais. »

Cuite dans un nouveau four électrique de 35 000 $, la pizza était disponible en 25 variétés, y compris le pepperoni avec sauce vodka et le poulet-bacon-ranch. Toutes les tartes et tranches, a déclaré le restaurant, ont été saupoudrées de pecorino Romano âgé de 18 mois et de grains de poivre aranya moulus récoltés au Kerala, en Inde.

Moins d’un an plus tard, M. Bellucci a démissionné. M. Dakmak a déclaré qu’ils s’étaient disputés au sujet de « frais élevés répétés sur la carte de crédit de l’entreprise ».

M. Bellucci a déclaré au site Web alimentaire Grub Street que « la goutte d’eau qui a fait déborder le vase » avait été le désir de M. Dakmak d’ouvrir un deuxième magasin « que j’y sois ou non ». Presque immédiatement, il a trouvé un nouvel associé, Matthew Katakis. Ensemble, ils ont construit un restaurant rouge et blanc à quelques pâtés de maisons de Bellucci Pizza et près de cinq fois sa taille.

Ils l’ont nommé Bellucci Pizzeria. M. Dakmak, qui avait déposé le nom Bellucci Pizza, a intenté une poursuite.

L’action en justice, populairement mais imprécisément connue sous le nom de Bellucci c. Bellucci, était irrésistible pour les médias d’information, générant au moins autant de presse que M. Bellucci avait reçu au cours de son affaire criminelle. Dans un règlement à l’amiable, il a accepté de renommer son restaurant Andrew Bellucci’s Pizzeria.

Bien qu’il ait 18 pizzas au menu, trois sortes de pâte et un certain nombre de garnitures, deux aspects de son métier préoccupent avant tout M. Bellucci. L’un était ce que M. Katakis appelait « une folie limite » à propos de la pâte. L’autre était la pizza aux palourdes.

« D’autres personnes mettent la tarte aux palourdes au menu, mais personne n’est aussi méticuleux », a déclaré M. Katakis. « Il a compris que les palourdes allaient sur la pizza froide, alors il s’est dit qu’il devrait les sous-vider », les chauffant dans un circulateur d’eau chaude pendant 45 secondes avant la cuisson.

M. Bellucci préparait des pizzas aux palourdes comme une surprise pour certains invités quand il est mort.

Son retour aux fourneaux en tant que vieux venu célèbre a mis M. Bellucci en contact avec une jeune génération de boulangers qui sont aussi obsédés par les détails de la pizza que lui. Il est devenu un mentor pour beaucoup d’entre eux, les invitant à travailler dans sa cuisine, partageant des recettes et les conseillant avant qu’ils n’ouvrent leurs propres pizzerias.

Peu de gens étaient assez vieux pour se souvenir de l’âge des ténèbres lorsque M. Bellucci a commencé à dire aux New-Yorkais que leur ville avait un héritage important en matière de pizza.

« Personne n’essayait d’apporter du respect à la pizza », a déclaré M. Levine. « Il a fallu un criminel condamné pour faire ça. C’est un peu fou quand on y pense. »

Pete Wells est critique gastronomique depuis 2012. Il a rejoint le Times en tant que rédacteur en chef en 2006. @pete_wells

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